Hysterien bakom Listeria: Om isen påminner

Jag minns första gången jag såg Eddie Murphy utföra stand-up. Det fanns en scen där han släppte sin glass i hundkapp, plockade upp den, borstade den med handen och mumlade, "Sprinkles, just sprinkles".

Jag trodde att de här sprinklorna var det värsta du kan ha på glass, men sedan har nya utbrott läst mig annars.

Tre påminner om Listeria i glass inträffade inom samma sexmånadersperiod:

• Snoqualmie Gourmet (WA) i december 2014
• Blue Bell (TX) i april 2015
• Jenis Ice Cream i april 2015 (OH)

Ett dussin har blivit sjuk och tre har dött på grund av Blue Bell produkter.

Hur kommer all denna fara från något så älskat som glass?

LISTERIEN

Svaret är Listeria. Listeria monocytogenes är en matburna patogen som kan växa vid kylda temperaturer och överleva under frysning. Du kan inte se, lukta eller känna den. Och det har länge haunted mejeribranschen.

Alla Listeria behov är lite vatten och lite näring - varför listeria vanligtvis finns i avlopp och svårtillgängliga ställen för livsmedelsproducenter. Listeria kan vara dödlig för gravida kvinnor, barn, äldre och immunförsvar.

VARFÖR KRAV?

Listeria kan elimineras genom pasteurisering som gjord i glassindustrin. Så varför ser vi det i matar som pastöriseras?

Det finns ingen förklaring till det.

Föroreningar händer när omständigheterna och frånvaron av kontroller kolliderar. Föroreningar sker inte i isproduktionen - det förekommer faktiskt efter pastörisering.

Listeria hittar sin väg in i processmiljön, där fukt och mat blandas på ytor som golv och avlopp.

Hårdvara som karosser och arbetskläder flyttar Listeria genom en fabrik på kontaktytor utan mat och sprut och indirekt kontakt med förorenade ytor leder till kontaminering av ytor som kommer i kontakt med mat.

Minns min produkt? Du kan inte vara allvarlig.

Den vanligaste reaktionen av livsmedelsföretagare och personal när det gäller återkallande är vantro. Blue Bell VD, Paul Kruse, skrev nyligen: "Vår hela historia har handlat om att göra den allra bästa och högsta kvalitet glassen och vi avser att lösa detta problem. "

Ägaren till Snoqualmie Gourmet Ice Cream berättade Food Safety News," Det kom som en chock för oss alla. "

Inget företag har någonsin för avsikt att återkalla, och ändå händer det. Hur kunde dessa företag inte veta Listeria var i sin fabrik?

Verkligheten är att inget måste brytas, något måste bara gå fel. För många livsmedelsföretag är investeringar i livsmedelssäkerhet en form av varumärkesskydd.Men när det inte finns någon historia om livsmedelsburna sjukdomar eller om företaget inte gör etikettkrav relaterade till allergener, ser det bara några företagare som investerar i att utveckla och upprätthålla en livsmedelssäkerhetsplan.

Jag har träffat många chefer som väljer att använda frånvaron av data för att validera sina rutiner som säkra.

En chef för den färdiga livsmedelsavdelningen i en livsmedelsbutik berättade för mig: "Vi har inte dödat någon än, så vi gör något rätt. " Sann historia. En annan växtchef berättade för mig, "Mina föräldrar äter det hela tiden och de gör det bra. "

Det skulle vara en lögn att säga att dessa livsmedelsföretagare och växtförvaltare inte bryr sig om livsmedelssäkerhet.

De bryr sig. De har bara inte varit övertygade om att de behöver göra mer, och många av dem saknar träning för att veta bättre. Dessutom gör låga marginaler och säsongsproduktivitet det utmanande att fatta stora budgetbeslut som stöder verksamhet som inte genererar intäkter tills det är för sent - i. e, en återkallelse.

Fortsätt> Lär dig vad som går till säker mattillverkning och varför investera i lufttäta sanitetsprocesser är avgörande för livsmedelsproducenter.

Om gästen Författare: Michael Kalish och hans bror Charlie bildade sitt konsultfirma för livsmedelssäkerhetsguider under 2012 med ambitionen att göra livsmedelssäkerhet tillgänglig och prisvärd för små och medelstora livsmedelsföretag. De använder teambaserade strategier och prisvärda tekniker för att undanröja de hinder som en gång gjorde HACCP-utveckling, genomförande och underhåll så mycket svårt och tidskrävande.

Se sidan 1 för backstory på alla iscirklar på grund av Listeria.

Vad gör livsmedelssäkerhet så dyrt?

Testning är dyrt.

• FDA rekommenderade lägsta antal testställen för en mycket liten matprocessorens listeriaplan är 40 swabs / month (5 matkontaktytor och 5 kontaktfria ytor per vecka). Varje swab kostar ungefär $ 35 varje. Om man antar att det inte finns några positiva resultat som skulle leda till ytterligare testning, skulle den årliga kostnaden för miljötestning vara $ 16, 800.00. Med positiva resultat kan kostnaden för miljötestning enkelt tredubblas.
• Slumpmässiga test av produkter och ingredienser är dyrt och opålitligt.

Utbildning är också dyrt.

• Formell utbildning av livsmedelssäkerhet för personal är dyr och ger sällan företag effektiva verktyg, färdigheter och stöd för att bygga ett team som kan utveckla och genomföra ett litet och mottagligt, mattrygghetssystem.
• Låg lön och hög omsättning gör det svårt att upprätthålla ett lag.
• Utvecklingen av livsmedelssäkerhetsprogram kan vara mycket dyr.
• De flesta lösningar där ute är baserade på dyra programvarusystem för stora företag. Dessa kan kosta över $ 8 000 i återkommande årliga avgifter.
• Manuellt utvecklade mattrygghetssystem kan vara extremt beskattande för att producera och underhålla.
• De flesta livsmedelsföretagare är inte tekniskt kunniga och misslyckas med att optimera överkomliga teknologier.

Framtiden för glass och livsmedelssäkerhet

Med dessa påminnelser kommer isindustrin att behöva ansluta sig till resten av livsmedelsindustrin vid en översyn av traditionella kvalitetssäkringssystem.

Det är dags att glassplantor börjar periodiskt validera sina saneringsprogram så effektiva, aktivt övervaka sin miljö för indikationer på dålig hygien och investera i utbildning (och behålla) kvalificerade team av anställda.

Den goda nyheten är att denna övergång till att utveckla en livsmedelssäkerhetsplan inte behöver vara dyr.

Vid livsmedelssäkerhetsguider är vår nyckel för att ekonomisera utvecklingen av livsmedelssäkerheten:

1. Skapa realistiska milstolpar i samband med en större färdväg för livsmedelssäkerhet
2. Ge personal med teknisk utbildning för att förbättra kommunikationen över avdelningar och skapa medvetenhet om problem som påverkar liknande växter
3. Har en plan för att hantera positiva (och negativa) miljötestresultat

I ett pressmeddelande om iscirkulationen påtalade Blue Bell att de skulle göra följande:

• Utöka vårt redan robusta system av daglig rengöring och sanering av utrustning
• Utvidgning av vårt system med swabbing och testning av vår växtmiljö med 800 procent för att inkludera fler ytor
• Skicka prover dagligen till ett ledande mikrobiologilaboratorium för testning
• Tillhandahålla ytterligare personalutbildning

Detta är ett bra tecken. Nästan lika bra som strö.

Om gästen Författare: Michael Kalish och hans bror Charlie bildade sitt konsultfirma för livsmedelssäkerhetsguider under 2012 med ambitionen att göra livsmedelssäkerhet tillgänglig och prisvärd för små och medelstora livsmedelsföretag. De använder teambaserade strategier och prisvärda tekniker för att undanröja de hinder som en gång gjorde HACCP-utveckling, genomförande och underhåll så mycket svårt och tidskrävande.